W branży gastronomicznej przechowywanie lodu w gastronomii to kwestia nie tylko wygody, ale przede wszystkim bezpieczeństwa i jakości serwowanych napojów. Lód nie jest traktowany wyłącznie jako sposób na schłodzenie drinka – to pełnoprawny składnik spożywczy, który ma bezpośredni kontakt z napojem lub potrawą.
Z tego powodu:
lód musi być przechowywany w warunkach higienicznych,
powinien być izolowany od innych produktów spożywczych,
nie może być narażony na zanieczyszczenia, bakterie ani kontakt z rękami.
Właściwe przechowywanie lodu wpływa również na estetykę i smak napojów – topniejący, zanieczyszczony lub rozdrobniony lód może zepsuć wrażenia klienta.
Utrzymanie higieny lodu w barze lub restauracji to absolutna podstawa. Lód może wyglądać na czysty, ale w rzeczywistości bardzo łatwo pochłania zapachy, kurz i inne zanieczyszczenia. Nieprzestrzeganie zasad higieny może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych.
Podstawowe zasady higienicznego przechowywania lodu:
Nigdy nie dotykaj lodu rękami – używaj specjalnej łopatki.
Pojemniki do lodu muszą być regularnie myte i dezynfekowane.
Lód nie może stykać się z surowym mięsem, warzywami czy innymi produktami spożywczymi.
Lód nie powinien być przechowywany na podłodze ani w workach transportowych bezpośrednio w kuchni.
W lokalu gastronomicznym higiena lodu powinna być traktowana równie poważnie jak czystość narzędzi kuchennych czy zastawy.
Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że lód w gastronomii jest produktem spożywczym, a więc podlega kontroli sanepidu na takich samych zasadach jak żywność.
Sanepid a lód – najważniejsze wymagania:
Lód musi być przechowywany w odpowiednio czystym i odizolowanym pojemniku.
Nie wolno mieszać lodu przeznaczonego do napojów z lodem używanym do chłodzenia np. butelek.
Osoby mające kontakt z lodem muszą stosować się do zasad higieny osobistej.
Pojemniki i narzędzia do lodu powinny być wykonane z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością.
W przypadku kontroli, sanepid może sprawdzić m.in. sposób przechowywania lodu, czystość pojemników oraz to, czy lód nie jest przechowywany razem z innymi produktami. Dlatego warto mieć wdrożone procedury i dokumentację higieniczną dotyczącą lodu.
Właściwy wybór pojemników do lodu to nie tylko kwestia estetyki, ale też bezpieczeństwa sanitarnego. Profesjonalne lokale gastronomiczne korzystają z pojemników i skrzyń, które utrzymują niską temperaturę i chronią lód przed zanieczyszczeniem.
Wybieraj pojemniki wykonane z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością – najlepsze będą pojemniki ze stali nierdzewnej lub specjalnego tworzywa sztucznego.
Pojemniki powinny być z pokrywą, która zabezpiecza przed kurzem, wilgocią i kontaktem z inną żywnością.
Unikaj przechowywania lodu bezpośrednio w workach transportowych – to rozwiązanie tymczasowe, niehigieniczne.
W przypadku dużego zużycia lodu warto zainwestować w pojemniki izotermiczne, które utrzymują odpowiednią temperaturę przez wiele godzin, nawet bez dostępu do prądu. Świetnie sprawdzają się w:
barach z ogródkiem,
cateringu plenerowym,
eventach zewnętrznych,
mobilnych punktach gastronomicznych.
Skrzynie izotermiczne to również skuteczna ochrona przed czynnikami zewnętrznymi, wilgocią i przypadkowym kontaktem z nieczystościami.
W lokalach o dużym zapotrzebowaniu warto rozważyć profesjonalne szafy chłodnicze do przechowywania lodu. To rozwiązanie:
zapewnia stałą, niską temperaturę,
pozwala na przechowywanie dużych ilości lodu bez topnienia,
ułatwia kontrolę rotacji zapasów.
W profesjonalnym lokalu gastronomicznym rotacja zapasów jest kluczowa – dotyczy to nie tylko jedzenia, ale również przechowywania lodu w gastronomii. Stosowanie odpowiednich zasad minimalizuje ryzyko użycia starego lub zanieczyszczonego lodu.
FIFO (First In, First Out) to zasada mówiąca, że pierwszy włożony – pierwszy zużyty. Dotyczy to:
lodu z wcześniejszej dostawy,
kostek lodu wyprodukowanych wcześniej w kostkarce,
worków z lodem przechowywanych w skrzyniach lub chłodni.
Oznaczaj worki lub pojemniki datą dostawy/produkcji.
Układaj lód warstwowo – najstarszy u góry lub z przodu.
Nie dosypuj nowego lodu do resztek starego – opróżnij pojemnik, umyj i dopiero napełnij ponownie.
Regularna rotacja to nie tylko wymóg sanepidu, ale też sposób na zachowanie świeżości, smaku i estetyki lodu.
Dla utrzymania wysokiego poziomu higieny lodu i uniknięcia problemów w razie kontroli, warto wprowadzić proste rutyny i procedury. Oto gotowa lista kontrolna, którą można wdrożyć w każdym barze czy restauracji:
Codzienne nawyki:
Umyj i zdezynfekuj pojemniki do lodu.
Sprawdź stan łopatek i akcesoriów – tylko czyste i nietłuste.
Opróżnij stare zapasy, zanim dosypiesz nowy lód.
Przechowuj lód z dala od źródeł ciepła i żywności.
Tygodniowe działania:
Zdezynfekuj skrzynie izotermiczne i pojemniki.
Przeprowadź rotację zapasów.
Sprawdź temperaturę i warunki przechowywania lodu.
Personel:
Przeszkolenie w zakresie zasad przechowywania lodu w gastronomii.
Używanie łopatek, rękawiczek lub szczypiec – nigdy rąk.
Zgłaszanie problemów z przechowywaniem lodu lub higieną.
W gastronomii lód jest składnikiem spożywczym, a jego właściwe przechowywanie wpływa nie tylko na smak i estetykę napojów, ale też na zdrowie klientów i zgodność z przepisami sanepidu. Dlatego:
korzystaj z odpowiednich pojemników (najlepiej izotermicznych),
zachowuj najwyższe standardy higieny lodu,
rotuj zapasy i regularnie kontroluj ich stan,
szkol personel i przestrzegaj procedur.
Profesjonalne podejście do przechowywania lodu w gastronomii buduje zaufanie do lokalu i pomaga uniknąć nieprzyjemnych sytuacji – także podczas kontroli.